weiß Stefan Harms. „Die Gäste nehmen sich nur das auf den Teller, was sie auch tatsächlich essen.“ Und das soll nicht nur schmecken, sondern auch gut aussehen – das Auge isst mit, nicht nur in der Sterneküche. „Ich achte beim Planen auch auf das Farbenspiel, das nachher auf dem Teller liegt“, erklärt Harms. Überhaupt, das Planen: Der Koch, der auch einen Abschluss als Küchenmeister und als Konditor hat, muss einerseits gut kalkulieren, andrerseits aber auch flexibel sein. Wenn der Andrang größer ist als gedacht, werden eben noch mal fix Nudeln nachgekocht. 35 Kilogramm Rindergulasch würzen, das macht er nicht nach Plan, sondern nach Gefühl und letztlich aus dem Handgelenk. „Jedes Fleisch reagiert anders, da gibt es keine Standards“, sagt Harms.
Ob vegetarisch oder vegan, ob laktose- oder glutenfrei: In der Mensa auf dem Bildungscampus wird auf die unterschiedlichen Ernährungsstile Rücksicht genommen und auch Allergiker haben nichts zu befürchten. Jede Zutat ist deklariert, wenn Sellerie oder Sesam verarbeitet sind, kann man das auf der Zutatenliste an den Buffets ablesen. „Das erhöht den Arbeitsaufwand, aber es ist heutzutage notwendig“, sagt Harms. Kulinarische Trends macht er gerne mit: Es gab auch schon Pulled Pork auf dem Speisezettel, Studenten hatten sich das gewünscht.
Und was kocht der Meister für sich ganz persönlich und für seine Lieben? Alles, nur keinen Matjes. „Davon habe ich als Kind zu viel gehabt“, sagt er und grinst. Für ihn selbst darf es öfter mal Milchreis sein, Harms gehört persönlich nicht zu den Zuckerverächtern. Und wenn sich seine Kinder als Nachtisch eine Mousse‑Torte aus weißer Schokolade wünschen, dann gibt es die auch. Gelernt ist eben gelernt.
Küchenmeister gelten manchmal als cholerisch. In Großküchen herrscht oft ein äußerst rauer Ton, das hat nicht nur Vincent Klink eindrücklich beschrieben. Einer wie Harms hält dagegen: dass das hochgewachsene Nordlicht seine Wut rauspfeffert, ist eher unwahrscheinlich. Dass er sich auch mal aus der Ruhe bringen lässt, kann man sich kaum vorstellen. Schreiereien würden hier im Übrigen auch schnell öffentlich: Die Küche in der Mensa ist durch ein Fensterband einsehbar, hier gibt es nichts zu verbergen. Einen Fehler hat der Speisesaal für die Studierenden auf dem Hochschulcampus allerdings: Er ist zu klein. Das Stuttgarter Architekturbüro
Auer und Weber, das die Gebäude auf dem Bildungscampus plant, hat sich für die neue Mensa, die 2020 fertig wird, eine besondere Formgebung einfallen lassen: Sie liegt unter einem grünen Hügel, was architektonisch durchaus eine Augenweide ist. Das hört sich zwar dunkel an, ist es aber nicht, denn durch einen eingeschnittenen Innenhof und breite Fensterbänder im Foyer werden die Speiseräume belichtet. Über eine breite Treppe inmitten des Hügels geht es nach unten und bei schönem Wetter kann man die Esspause sogar im Innenhof an der frischen Luft verbringen.
